兵庫県産の生後約８ヶ月の選び抜かれた雌の子牛を生産区域に導入し、９００日以上の長期肥育されたものが特産松阪牛です。餌を食べなくなったり、調子が悪くなってしまったりと ９００日以下肥育の牛さんは特産松阪牛にはなりませんが、「特産」と呼ばれないだけで、伝統的な肥育技術で育った松阪牛として、良質な牛さんとして出荷されます。兵庫県産の子牛を長期肥育することによって、独特な風味、赤身の旨みと脂の甘みがある特産松阪牛ができあがります。
生産区域が旧２２市町村で三重県松阪食肉公社に管理委託している松阪牛固体識別管理システムに登録された黒毛和種で未経産。肥育期間は生産区域でのみ肥育され生産区域での肥育期間が最長・最終などのシステムの条件を満たし出荷されたものと定められています。